Édulcorants

Le sucré, c'est délicieux ! La saveur sucrée naturelle est très appréciée, ce qui s'explique par l'évolution : le sucre apporte de l'énergie à l'organisme et est donc essentiel à la survie. Dans notre alimentation moderne, le sucre de table a pris le dessus. En le remplaçant par des édulcorants naturels, on peut continuer à savourer des plats délicieux sans consommer trop de sucre.

Les édulcorants et leur diversité

Les papilles gustatives sensibles au sucre sont réparties sur toute la langue, mais elles sont particulièrement concentrées à l'avant. Le sucre est une substance organique qui, sous cette forme, n'existe que dans quelques sources naturelles telles que la betterave sucrière ou la canne à sucre. Notre corps peut produire du sucre à partir des glucides, car ceux-ci ne sont rien d'autre que de très longues chaînes de sucres qui, en raison de leur longueur, n'ont toutefois pas de goût sucré.

Outre le sucre, il existe d'autres édulcorants naturels. Pour la cuisine et la pâtisserie, on utilise régulièrement

• le vrai sucre de canne non raffiné,
• la stévia,
• le sucre de coco,
• le sucre de bouleau,
• le sirop d'érable et le sirop d'agave,
• extrait de dattes.

À cela s'ajoute la douceur naturelle des fruits sous forme de fructose provenant de fruits tels que les bananes ou les baies. Le miel convient également.

Les édulcorants comme alternative au sucre

Le sucre de table est aujourd'hui principalement du sucre raffiné issu de la betterave sucrière. Il fournit de l'énergie, mais n'a aucune autre valeur nutritive. Ce sucre très calorique peut être remplacé en cuisine et en pâtisserie par d'autres édulcorants qui ont un goût sucré comparable ou plus intense, sans pour autant contenir autant de calories.

La stévia, par exemple, a un pouvoir sucrant pouvant être jusqu’à 400 fois supérieur à celui du sucre de table. De plus, la stévia n’est pas digestible et est donc sans calorie. Le sucre de bouleau contient environ 40 % de calories en moins que le sucre cristallisé.

D'autres édulcorants naturels tels que le sucre de coco, le miel, le sucre de canne ou le sirop d'érable contiennent du saccharose, tout comme le sucre de table, et sont donc comparables sur le plan calorique. Ils contiennent toutefois des arômes naturels et des micronutriments supplémentaires qui rehaussent la qualité de vos plats et pâtisseries.

Cuisiner avec des sucres de fruits naturels

De nombreux fruits contiennent de grandes quantités de sucres naturels. Le fructose, qui constitue la moitié du sucre de table, est métabolisé différemment par l'organisme que le sucre de raisin (glucose). Comme le fructose naturel est absorbé plus lentement dans le sang, il n'a pas un effet aussi marqué sur la glycémie. Ce type d'édulcorant est donc considéré comme plus sain. Utilisez régulièrement du fructose naturel en incorporant des bananes, des fraises ou des mangues dans vos préparations. Pour parfaire vos créations, optez pour un édulcorant naturel tel que le sucre de canne, le sirop d’agave ou le miel issus de l’assortiment bio et diététique.

Foire aux questions

Qu'est-ce qui différencie les édulcorants synthétiques des édulcorants naturels ?

De nombreux édulcorants naturels contiennent des substances qui, comme le sucre, stimulent nos papilles gustatives pour le sucré, sans toutefois être métabolisées de la même manière par l'organisme. Ces substances proviennent de sources naturelles telles que la stévia ou le sucre de bouleau, issu du maïs. De plus, ces édulcorants peuvent également être fabriqués de manière synthétique. La production industrielle d'édulcorants synthétiques tels que l'aspartame, le sucralose ou la saccharine utilise des produits chimiques de base.

Quels sont quelques exemples d'édulcorants naturels ?

On compte parmi les édulcorants naturels tous ceux provenant de sources naturelles, comme toutes les variétés de sucre, le miel, le sucre de dattes ou le sirop d’érable. La stévia, extraite de la plante du même nom, a même un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, mais ne contient aucune calorie car elle est indigeste. Le sucre de bouleau et le sucre de coco sont également très appréciés ; bien qu'ils soient tous deux d'origine biologique, leur transformation nécessite un processus complexe.

Les édulcorants naturels sont-ils plus sains que le sucre ordinaire ?

Le sucre de table ordinaire n'est pas mauvais pour la santé s'il est consommé en petites quantités. Il apporte beaucoup de calories sans apporter de valeur nutritive supplémentaire en termes de minéraux, de vitamines ou d'oligo-éléments. Il en va autrement pour certains édulcorants naturels comme le miel, l'extrait de datte ou le sirop d'agave, car ils contiennent d'autres composants naturels en plus du sucre. En réduisant la teneur en sucre à l'aide d'édulcorants naturels pauvres en calories comme la stévia, on peut consommer davantage de sucré sans prendre de poids. Mais attention : consommés en très grandes quantités, certains édulcorants naturels comme le sucre de bouleau peuvent provoquer des diarrhées.

Quels édulcorants conviennent bien à la pâtisserie ?

Si vous aimez le sucré mais que vous souhaitez tout de même surveiller votre apport calorique, vous pouvez utiliser un édulcorant naturel à faible teneur en calories comme la stévia ou l'érythritol pour vos pâtisseries. Le sucre de bouleau convient également très bien à cet usage.

Les édulcorants naturels sont-ils aussi sucrés que le sucre de table ?

Pour faciliter leur utilisation au quotidien, le pouvoir sucrant des édulcorants naturels est généralement comparé à celui du sucre. Le sucre de bouleau, le sucre de coco et le miel ont par exemple un pouvoir sucrant comparable, tandis que l'érythritol et le sirop d'agave ont un goût légèrement moins sucré. La stévia, en revanche, est nettement plus sucrée que le sucre de table.